Besuch beim Weidenhof, unserem Milchlieferanten, im August 2016

Eine Kuh macht Muh, viele Kühe machen… Mühe!

Im täglichen Betrieb fehlt oft die Zeit, parallel zur Zubereitung leckerer Getränke über das zu sprechen, was dazu notwendig ist, eben diese Qualität zu ermöglichen. Der heutige Post soll euch Einblick in einen ganz wichtigen Teilbereich unseres Wareneinkaufs geben – DIE MILCH.
Milchdrinks sind immer noch der größte Teil nachgefragter Kaffeeprodukte in Cafés. Und bei uns sind sie das auch aus gutem Grund, denn wir verwenden seit Beginn von Hoppenworth & Ploch eine ganz besondere Milch: Dies ist die Milch vom Weidenhof in Wächtersbach. „Besuch beim Weidenhof, unserem Milchlieferanten, im August 2016“ weiterlesen

Amkeni 2016 #2: Dry-Milling and the TCB

Welcome back to my little report about Matthias‘ Amkeni-visit 2016. I went to Tanzania to meet and work with the farmers at Amkeni an also to understand how coffee production is organised in Tanzania. This post is about my second day which was taking me to Moshi were a lot of coffee institutions are situated. Our stations today were several dry-milling factories and the Tanzania Coffee Board (TCB). Godwin and me were accompanied by Mr Kimaro, the treasurer of Amkeni.

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Day one of Matthias‘ Amkeni-visit 2016

Hi and welcome to my little report about day one of Matthias‘ Amkeni-visit 2016. This is to document his origin trip to the Amkeni Coffee Group in Tanzania from September 1st to 9th 2016. Amkeni is our first direct trade project in a larger scale and we have been buying their coffees for 2 consecutive harvests now. Read about it here and here. It is definitely time to start working with the farmers, match our goals and get to know each other.

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Kaffee für die lateinamerikanische Woche 2016

 Wir haben einen neuen Kaffee, den wir im Rahmen und zur Unterstützung für die lateinamerikanische Woche anbieten.

Die siebte lateinamerikanische Woche

lateinamerikanische WocheBereits zum siebten mal veranstaltet die Katholische Hochschulgemeinde (KHG) am Campus Westend. Sie wird von Ivan organisiert, der auf uns zu kam und fragte, ob und wie wir die Lateinamerikanischen Woche im Oktober unterstützen können. Gastland sei Kuba. Wir haben kurz überlegt und sind dann auf die Idee gekommen, einen Kaffee aus Kuba zu rösten, vorrausgesetzt wir finden einen. Und wir fanden den Serrano. Pro verkauften 250g spenden wir € 1,50 an das Projekt.

Kaffee in Kuba

lateinamerikanische WocheDie erste Kaffeeplantage in Kuba entstand 1748. Der großflächige Anbau begann jedoch erst im Jahre 1789 durch tausende französischer Kaffeefarmer, die vor dem bewaffneten Sklavenaufstand aus Haiti nach Kuba fliehen mussten. Diese Kaffeebauern haben ihr weitreichendes Wissen über den Anbau und die Verarbeitung von Kaffee ins Land eingebracht.

lateinamerikanische WocheDie französischen Kaffeefarmer siedelten ihre Farmen in Sierra Maestra an. Hier waren die klimatischen Bedingungen und die Bodenzusammensetzung ideal für den Kaffeeanbau und erlaubten ihm eine intensive Entwicklung.

Tassenprofil

lateinamerikanische WocheDer Serrano wächst im Vergleich zu anderen karibischen Kaffees
relativ langsam und bekommt so ein relativ (!) sauberes Tassenprofil. Er wächst nicht ultimativ hoch, weshalb er sich eher über seine Körperhaftigkeit und seine ausgewogene Säure definiert. Die Aromen sind schokoladig, nussig und etwas würzig. Er ist nicht der typische Kaffee, wie wir ihn suchen mit seinen floralen und fruchtigen Noten und dem hohen Maß an Reinheit, aber er ergibt einen klassischeren kräftigen und würzigen Kaffee.

  • Anbauland: Kuba
  • Region: Sierra Meastra
  • Varietät: Typica
  • Anbauhöhe: ca. 1500m
  • Blütezeit: Dezember – Mai
  • Erntezeit: Juli – Februar
  • Rahmen: lateinamerikanische Woche

Cascara – Peralta-Familie, Nicaragua

CascaraWir haben neues Cascara!

Nachdem unser bolivianisches aus ist, haben wir ein neues aus Honduras und zwar von der Peralta Familie aus Nicaragua.

Cascara im Wandel vom Abfallprodukt zum Terroir

Cascara ist im Grunde getrocknete Kaffeekirschen. Seit einigen Jahre ist es bei uns erhältich und gewinnt immer mehr an Bedeutung als Tee aber auch schon in Limonaden etc. Es ist ursprünglich ein Abfallprodukt aus der Kaffeeproduktion und waren bis vor kurzem ausschließlich als lokales Produkt vorgesehen. In den letzten Jahren hat es aber den Weg zu uns gefunden und mit besseren Rohkaffees hat sich auch das Cascara verbessert und es gibt wesentlich tahr Auswahl.

Cascara Santa Maria de Lourdes NicaraguaDie Peralta-Familie ist seit vielen Generationen ab dem beginnenden 20. Jh. Kaffeeproduzenten, aber erst seit 2008 konzentriert sie sich auf eine Herangehensweise für eine besser Qualität in den Bereichen Anbau und Aufbereitung von Spezialitätenkaffees und die Entwicklung von neuen Wegen zur Vermarktung von deren Kaffees. Zusätzlich stellen sie anderen kleinen und mittleren Farmen und Kooperativen in verschiedenen Regionen Nicaraguas Finanzierung, Milling, Qualitätskontrolle, Export und Beratungsleistungen zu Verfügung.

Cascara Santa Maria de Lourdes Nicaragua - dryerSanta Maria de Lourdes, woher das Cascara kommt, liegt in der San Fernando Gemeinde, ca. eine halbe Stunde von Ocotal entfernt. Die Farm liegt auf 1350-1550 Metern Höhe innerhalb eines schönen Bergwaldes, in dem viele Varitäten von einheimischen Bäumen und anderer Flors und Fauna gedeihen, was durch die Hohe Menge an Niederschlägen bedingt wird.

Octavio Peralta besitzt diese Farm seit den 1970er Jahren., obwohl es als Kriegsgebiet während des Sandinista-Aufstands galt. Er stelle 1994 die Kaffeeproduktion wieder her, während die Erhaltung des natürlichen Lebensraums als der wichtigste Faktor bei der Produktion seiner fantastischen Kaffes gilt. Das Klima bei Santa Maria de Lourdes ist sehr humid, was nach sich zieht dass die Kaffeesträucher etwas weitläufiger gepflanzt werden, um zu gewährleisten, dass alles gut belüftet ist.

Cascara Santa Maria de Lourdes Nicaragua - Erhöhte BettenDiese perfekten Wachstumsbedingungen in der Region, gepaart mit der inhärenten Leidenschaft und Hingabe der Peraltas, tragen dazu bei deren Vision von einer nachhaltigen Zukunft der Nicaraguanischen Kaffeebranche zu verwirklichen: die Produktion und der Vertrieb von individuellen Mikro-Lots.

Julio Peralta: „Das Rückgrat unseres Schaffens ist, dass die Qualität oberste Priorität hat.“

Peralta Coffees betreibt zwei Aufbereitungsstationen: Don OCtavio und San Ignacio. San Ignacio wird ausschließlich für die Aufbereitung von Micro Lots und zertifizierte Rain Forest Alliance-Kaffees der Familienfarmen benutzt. Hier werden die Micro-Lots entweder in einem 1000m2 Treibhaus oder größere Lots auf afrikanischen Betten draußen getrocknet. Dies ist auch der Ort für der Aufbereitung des natural Catuai für unser Cascara.

  • Finca: Santa Maria de Lourdes
  • Eigentümer: Peralta-Familie
  • Stadt/Region: San Fernande, Dipilto, Nueva Degovia
  • Varietäten: Catuai, Caturra, Java
  • Anbauhöhe: 1350-1550m
  • Prozess: gewaschen, honey processed, natural
  • Verpackung: Grain Pro und Jute-Säcke
  • Ernteperiode: Januar bis April

 

Amkeni 2016 – Tansania

IMG_0602Es ist soweit. Der Amkeni 2016 ist bei uns angekommen!

Erster Direktimport – das zweite Jahr

Seit dem letzten Jahr beziehen wir mit dem Kaffee der Amkeni Coffee Group unseren ersten Direktimport im größeren Stil. Wir sind froh und erleichtert, dass wir das Projekt auch in diesem Jahr stemmen konnten.  „Amkeni 2016 – Tansania“ weiterlesen

Neuer Kaffee: Mulish – Äthiopien natural

IMG_2264Der Sasaba bekommt einen Nachfolger und zwar den Mulish. Zusammen mit dem neuen Knots sind sie unsere neues äthiopisches Duo.

Wie der Sasaba, so ist auch er ein Äthiopischer „natural“.
IMG_2294Die Aufbereitungsstation Mulish liegt in der Oromia-Region in der Guji-Zone Äthiopiens. Die nächstgelegene größere Stadt ist Shakiso und der Sub-Distrikt heißt Danbi/Uddo.
Die Station liegt auf ca. 1800-1950 Metern und wurde 2014 eingerichtet und es
werden dort IMG_2267Kaffeekirschen von ca. 850 lokalen Farmern aufgekauft, die durchschnittlich 2-5 Hektar bewirtschaften. Die Topographie ist hügelig und die Böden sind sehr fruchtbar. Die Ernteperiode ist von November bis Januar.

Nach der Ernte werden noch einmal unreife Kirschen aussortiert. Die ungewaschenen Kaffees werden ca. 15-18 Tage auf erhöhten Betten getrocknet.

Die Aromen sind eher etwas heller bei diesem Natural. Die typischen Blaubeernoten sind da, aber dazu gesellen sich Aromen von Passionsfrucht.

Steckbrief MulishAnbauland: Äthiopien

    • Anbauland: Äthiopien
    • Region: Oromia, Guji
    • Varietäten: gemischte einheimische (Heirloom)
    • Anbauhöhe: 1800m
    • Aufbereitungsmethode: natural / ungewaschen
    • Aromen: Passionsfrucht, rote Beeren

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Saisonaler Espresso MK2 2016

Die Saisonalität schlägt zu und wir ändern die Komponenten unseres Saisonalen Espresso.

Unser neuer Kaffee aus Brasilien ist von der Fazenda da Lagoa. Er ist dieses Mal ein natural und damit noch süßer, weniger fruchtig, dafür noch mehr in die schokoladige Richtung gehend. Damit es nicht zu sehr Überhand nimmt mit der Schokoladigkeit, machen wir das erste Mal systematisch einen Blend, und zwar mit unserem La Florida aus Peru, der dem ganzen eine leicht fruchtige, rosinige Note gibt, ohne gleich zu ausgefallen zu werden.

Neuer Kaffee: La Florida – Peru – Caturra, Typica, Bourbon – gewaschen

Wir haben einen neuen Kaffee, und zwar den von der CAC La Florida in Peru.

Im Jahre 1966 kam eine Gruppe von 50 Kleinbauern aus der Chanchamayo Region in Peru zusammen und gründete die Cooperativa Agraria Cafetalera La Florida (CAC La Florida), um lokale Zwischenhändler zu umgehen. Deren Bemühungen brachten dringend benötigte Bildung, Infrastruktur, Aufmerksamkeit und die Wiederherstellung der Umwelt in dieser angelegene Ecke des peruanischen Dschungels.

Seit ihrer Gründung wuchst die Organisation auf 1200 Mitglieder an. Dies begünstigt die Betonung der sozioökonomischen Entwicklung von deren Mitgliedern und des Umweltschutzes. Die Bildungsprogramme umfassen das Training von Mitgliedern, Workshops zur Kaffeeproduktion und Management-Seminare für die Jugend der Gemeinschaft. Dies schließt den Zugang zu Bibliotheken, Schulgärten und Uniformen ein. Die CAC La Florida glaubt, die Kinder seien die Zukunft der Kooperative und dass sie deshalb starke Führungskräfte ausbilden müssen, die in der Lage sind, Management Aufgaben zu übernehmen. 2010 begann CAC La Florida soziale Leistungsindikatoren zu entwickeln, anhand derer deren bestehenden Programme evaluiert und neue speziell auf den Bedarf der Mitglieder zugeschnittene entwickelt werden. Das Engagement CAC La Floridas für den Umweltschutz führte dazu, dass die Farmer darin geschult werden, wie man die Böden vor Erosion schützt, man dessen Feuchtigkeit erhält und seine Fruchtbarkeit wiederherstellt. Die Mitglieder glauben, dass dies für das Ökosystem notwendig sei, da es viele verschiedenen Spezies von Insekten, Vögeln und Tieren beheimatet.

Das Familienentwicklungskommittee der CAC La Florida konzentriert sich auf die Stärkung der Partizipation Frauen an den Produktionsaktivitäten. Darin wird ein wichtiger Schritt gesehen, ökonomische und soziale Nachhaltigkeit in Familien zu erreichen.

CAC La Florida bietet finanzielle Hilfen für Mitglieder und deren Familien im Falle schwerwiegender Unfälle oder Gebrechen. Die Kooperative steht außerdem bei grundlegenden medizinischen Ausgaben zur Seite.

Für uns ist der Kaffee der Nachfolger der beiden Kaffees von Las Nubitas aus El Salvador, die ausgelaufen sind. Er hat dadurch, dass er nicht auf >1800m wächst, eine ausgewogene Säure. Durch die gewaschene Aufbereitung ist er dabei sehr sauber und klar. In der Tasse manifestiert sich das in einer hohen Süße mit vielen Karmellnoten und einem hohen Body. Die Säure erinnert an Rosinen. Der Kaffee ist nicht nur wunderbar als Filter ohne Aromen, die befremdlich sein könnten, sondern auch als „speziellerer“ Espresso, der nicht zu extrem ist.

  • Region: Selva Central
  • Anbauhöhe: ca. 1500m
  • Varietäten: Caturra, Typica, Bourbon
  • Ernteperioden: März bis September
  • Aufbereitungsmethoden: gewaschen, natural
  • Flavour Notes: viel Body, clean, süß, ausgewogene Säure

Matcha und Sencha von der Sawaki-Familie

Schon seit längerer Zeit haben wir japanischen Matcha im Angebot. Neben anderen waren unsere ursprünglichen Motivationen dafür, dass wir etwas Besonderes im Bereich Tee machen wollten und eine Alternative zu Kaffee in Verbindung mit Soja-Getränk gesucht haben.

IMG_2995Hintergrund ist, dass Soja-Drink in Verbindung mit unseren Kaffees leicht gerinnt und dadurch eine puddingartige Konsistenz annimmt. Die Ursache dafür ist unsere helle Röstung, wodurch die Kaffees einen höheren Säureanteil behalten. Jetzt könnte man sagen: „röstet doch einfach dunkler!“ Aber zu unserer Philosophie gehört es, die Ursprungsaromen zu erhalten und Röstaromen zu vermeiden. Unser Produkt sind Terroir-Kaffees mit all ihren Aromen. Das ist das, wofür wir und unsere Gäste bezahlen. Das herauszurösten würde die Unterschiede zwischen Terroirs nivellieren und unsere Idee, den Charakter von Kaffees in die Tasse zu bringen, ad absurdum führen.

Unser Prana Chai und der besagte Matcha sind unsere Alternativen.

20151014111321Und jetzt kommt Terroir-Matcha?

Irgendwie musste es ja kommen, dass wir uns jetzt auch auf dem Gebiet etwas intensiver damit befassen. In unserem Freundeskreis hat sich eine Quelle für Matcha direkt aus Japan, um genau zu sein aus Wazuka, aufgetan. Wazuka ist eine kleine Stadt in der Präfektur Kyoto, die durch den Teeanbau geprägt und für die Produktion von Uji-Cha berühmt ist. DIeser gilt als einer der besten und begehrtesten Tees in Japan.

Dort in Wazuka liegt auch die Plantage der Familie Sawaki, die in der 4. Generation Tee produziert. Aktuell wird die Plantage von Nobuyoshi Sawaki geleitet. Insgesamt werden fünf Teesorten produziert:

  • IMG_2981
    Sencha

    Kabusecha – かぶせ茶
    Das ist sogenannter abgedeckter Tee, also eine Art Halbschattentee. Dieser wird mit Netzen abgedeckt, die nur ca. die Hälfte des Sonnenlichts hindurchlassen. Dadurch werden Lichtverhältnisse erreicht, die denen in der Wildnis ähneln. Der Tee wird wirkstoffhaltiger und aromatischer.

  • Sencha-Döschen
    Sencha-Döschen

    Sencha – 煎茶
    Sencha ist ein japanischer grüner Tee. Typischerweise wird er kurzzeitig mit heißem Dampf behandelt, um die Fermentation zu unterbinden. Dies steht im Gegensatz zu chinesichen Grüntees, die kurzzeitig bei bis zu 280° geröstet werden.

  • IMG_2963
    Hojicha

    Hojicha – 焙じ茶
    Hojicha bedeutet Rösttee. Durch das Rösten werden die Tees braun und schmecken anders als Grüntees normalerweise schmecken.

  • IMG_2959Genmaicha – 玄米茶
    Das ist ganz kurios, denn es ist Grüntee mit geröstete Reiskörnern. Er entstand durch eine Art Unfall und während der „Erfinder“ geköpft wurde, fand sein Henker, ein Samurai, Freude an dem Tee und er wurde in Japan populär. Er schmeckt leicht herzhaft und malzig.
  • Matcha – 抹茶
    Matcha wird nur aus den Spitzen von beschattetem Tee hergestellt. Um Stängel und Blattadern vom Blattgewebe zu lösen wird der Tee IMG_2800gedämpft und getrocknet. Die Einzelteile werden dann per Luftzug voneinander getrennt, und das Blattgewebe wird mit Granitmühlen so fein wie möglich gemahlen. Danach muss er schnell in Tütchen luftdicht verpackt werden, weil er wesentlich schneller altert als grobblättriger Tee.

Die Zubereitung von Matcha

IMG_2975Was Matcha so besonders macht ist nicht nur seine Herstellung, sondern auch die Zubereitung. Mit einem sogenannten Matcha-Besen werden ein wenig Pulver und heißes Wasser schaumig geschlagen.

IMG_2979Da wir noch eine milchige Masse dazu geben wollen, rühren wir den Matcha etwas pastöser an als normalerweise üblich, damit es am Ende nicht so wässrig wird. Dadurch erhalten wir eine Art „grünen Espresso“, in den wir ganz einfach Latte Art gießen können. Kurios, oder?

Wir freuen uns sehr über den Kontakt und der Matcha ist eine echte Bereicherung für uns.