Shilcho – Äthiopien natural – 2014

Wir haben einen neuen Kaffee, der eine wichtige Stütze in unserem Kaffeeportfolio darstellt.

Dieser Kaffee kommt aus Shilcho in der Sidama-Region in Oromia. Die Bauern, die diesen Kaffee produzieren arbeiten gemeinsam in Gruppen und wohnen in drei Gemeinden in der Region. Die Böden sind schwarz und rot und sehr fruchtbar. Jeder Farmer besitzt im Durchschnitt 1-2 Hektar Land und baut Kaffee als Cash Crop an. Daneben bauen viele davon andere Pflanzen an, um ihren Lebensunterhalt zu bestreiten.

chicho helped by TraboccaEs werden sowohl gewaschene als auch ungewaschene Lots produziert. Bei ungewaschenen Kaffees spricht man auch von „Naturals“, was nicht bedeutet, dass die Aufbereitung „natürlicher“ ist. Die Wahl der Aufbereitungsmethode hängt sehr stark von den klimatischen Bedingungen und davon ab, ob es in den betreffenden Regionen eher feucht oder trocken ist. Außerdem erreicht man jeweils teilweise drastisch unterschiedliche Geschmacksprofile, woran wir als Spezialitätenröster natürlich am meisten interessiert sind.

Die „magischsten“ trocken, also als „Natural“ aufbereiteten Kaffees kommen bestimmt aus Äthiopien, denn sie sind schon als gewaschene Kaffees sehr komplex und gehen in Richtung Zitrus, Bergamotte, Hagebutte, und vieles mehr, während sie als natural zum Teil extrem beerig, teilweise hopfig und holunderblütrig sind.

shilcho sundriedsIm Gegensatz zur gewaschenen Methode wird bei der trockenen das Fruchfleisch nach der Ernte nicht entfernt, sondern der Kaffee wird in der Kirsche getrocknet und muss häufig gewendet werden, damit er nicht überfermentiert oder sich Feuchtigkeitsnester und damit Fäulnis bilden. Deshalb sind qualitativ weniger hochwertige (billigere) naturals oft durchsiebt von sogenannten Quakern.

Quaker sind Kaffeebohnen, die keine Farbe beim Rösten annehmen. Quaker haben nicht die chemischen Komponenten, derer es bedarf, um braun zu werden. Ihnen fehlen die Säuren, Proteine, Lipide oder die Stärke, die beim Rösten in Zucker umgewandelt werden und da es keine Zucker gibt, die karamellisieren könnten, setzt keine Bräunung ein. Und jetzt kommt’s: Quaker schmecken nach ranziger Erdnuss.

Während gewaschene Kaffees eher unempfindlich für Quaker sind, weil man nach dem Entfernen der Pulpe (So wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche genannt) Techniken zum identifizieren von unreifen Kirschen anwenden kann, ist die natural-Methode anfälliger dafür und es bedarf einiges an Mehraufwand, um einen relativ „sauberen“ Natural zu bekommen.

Wie zum Beispiel unseren Shilcho.

  • Land: Äthiopien
  • Region: Sidama Oromia
  • Ort: Shilcho
  • Aufbereitung: natural / ungewaschen
  • Varietäten: gemische indigene, Heirloom
  • Anbauhöhe: 1750-1850 m
  • Aromen: Blaubeeren, Hopfen uvm.Bildschirmfoto 2015-01-27 um 19.21.42

Knots Family – Äthiopien, washed Heirloom, 2014

Wir haben einen neuen Kaffee und gleichzeitig alten Bekannten im Portfolio. Das zweite Jahr in Folge haben wir den „Knots Family“, was der Name einer Aufbereitungs-Anlage in einem Tal mit einem besonderen Mikro-Klima in der Gedebe-Region ca. 50 km von Yirgacheffe Town ist. Alle Produzenten sind Familienmitglieder und besitzen im Durchschnitt je 2 Hektar Land bzw. ca. 3000 Sträucher.

Neben Kaffee Pflanzen die Bauern zur Eigenversorgung auch andere Kulturen an und einige halten auch Vieh. Darüber hinaus werden Acacia, Podocarpes und Cordial Africana-Bäume angepflanzt, um Schatten für die Kaffeepflanzen zu liefern.

Bevor die Kaffees die Aufbereitungsstation durchlaufen werden sie noch einmal nachsortiert, um nur die besonders reifen Kirschen (Red Cherries) zu gewinnen. Der Agared-Entpulper hat keine Vorrichtung zur Entfernung der Mucilage (des Schleims, der danach an den Bohnen haftet), weshalb die Bohnen danach 36-48 Stunden fermentiert und danach gewaschen werden. Das Abwasser wird in einem Abwasserteich gesammelt.

imageAnschließend werden die Kaffees für 10-12 Tage auf erhöhten Betten getrocknet.

In der Tasse ist der Kaffee sehr komplex und mit Aromen von Bergamotte, Zitronenmelisse und Hagebutte. Dieses Jahr ist er noch süßer und „reifer“ und hat fast schon beerige Noten eines naturals.

Er ist damit das Gegenstück unseres neuen äthiopischen Naturals, dem Shilcho.

  • Land: Äthiopien
  • Region: Gedebe
  • Location: Knots Family
  • Aufbereitung: gewaschen
  • Varietäten: Heirloom (verschiedene indigene)
  • Anbauhöhe: ca. 1900m
  • Tasse: Zitrus, Zitronenmelisse, Hagebutte, leicht beerig