Cascara – Peralta-Familie, Nicaragua

CascaraWir haben neues Cascara!

Nachdem unser bolivianisches aus ist, haben wir ein neues aus Honduras und zwar von der Peralta Familie aus Nicaragua.

Cascara im Wandel vom Abfallprodukt zum Terroir

Cascara ist im Grunde getrocknete Kaffeekirschen. Seit einigen Jahre ist es bei uns erhältich und gewinnt immer mehr an Bedeutung als Tee aber auch schon in Limonaden etc. Es ist ursprünglich ein Abfallprodukt aus der Kaffeeproduktion und waren bis vor kurzem ausschließlich als lokales Produkt vorgesehen. In den letzten Jahren hat es aber den Weg zu uns gefunden und mit besseren Rohkaffees hat sich auch das Cascara verbessert und es gibt wesentlich tahr Auswahl.

Cascara Santa Maria de Lourdes NicaraguaDie Peralta-Familie ist seit vielen Generationen ab dem beginnenden 20. Jh. Kaffeeproduzenten, aber erst seit 2008 konzentriert sie sich auf eine Herangehensweise für eine besser Qualität in den Bereichen Anbau und Aufbereitung von Spezialitätenkaffees und die Entwicklung von neuen Wegen zur Vermarktung von deren Kaffees. Zusätzlich stellen sie anderen kleinen und mittleren Farmen und Kooperativen in verschiedenen Regionen Nicaraguas Finanzierung, Milling, Qualitätskontrolle, Export und Beratungsleistungen zu Verfügung.

Cascara Santa Maria de Lourdes Nicaragua - dryerSanta Maria de Lourdes, woher das Cascara kommt, liegt in der San Fernando Gemeinde, ca. eine halbe Stunde von Ocotal entfernt. Die Farm liegt auf 1350-1550 Metern Höhe innerhalb eines schönen Bergwaldes, in dem viele Varitäten von einheimischen Bäumen und anderer Flors und Fauna gedeihen, was durch die Hohe Menge an Niederschlägen bedingt wird.

Octavio Peralta besitzt diese Farm seit den 1970er Jahren., obwohl es als Kriegsgebiet während des Sandinista-Aufstands galt. Er stelle 1994 die Kaffeeproduktion wieder her, während die Erhaltung des natürlichen Lebensraums als der wichtigste Faktor bei der Produktion seiner fantastischen Kaffes gilt. Das Klima bei Santa Maria de Lourdes ist sehr humid, was nach sich zieht dass die Kaffeesträucher etwas weitläufiger gepflanzt werden, um zu gewährleisten, dass alles gut belüftet ist.

Cascara Santa Maria de Lourdes Nicaragua - Erhöhte BettenDiese perfekten Wachstumsbedingungen in der Region, gepaart mit der inhärenten Leidenschaft und Hingabe der Peraltas, tragen dazu bei deren Vision von einer nachhaltigen Zukunft der Nicaraguanischen Kaffeebranche zu verwirklichen: die Produktion und der Vertrieb von individuellen Mikro-Lots.

Julio Peralta: „Das Rückgrat unseres Schaffens ist, dass die Qualität oberste Priorität hat.“

Peralta Coffees betreibt zwei Aufbereitungsstationen: Don OCtavio und San Ignacio. San Ignacio wird ausschließlich für die Aufbereitung von Micro Lots und zertifizierte Rain Forest Alliance-Kaffees der Familienfarmen benutzt. Hier werden die Micro-Lots entweder in einem 1000m2 Treibhaus oder größere Lots auf afrikanischen Betten draußen getrocknet. Dies ist auch der Ort für der Aufbereitung des natural Catuai für unser Cascara.

  • Finca: Santa Maria de Lourdes
  • Eigentümer: Peralta-Familie
  • Stadt/Region: San Fernande, Dipilto, Nueva Degovia
  • Varietäten: Catuai, Caturra, Java
  • Anbauhöhe: 1350-1550m
  • Prozess: gewaschen, honey processed, natural
  • Verpackung: Grain Pro und Jute-Säcke
  • Ernteperiode: Januar bis April

 

Shilcho – Äthiopien natural – 2014

Wir haben einen neuen Kaffee, der eine wichtige Stütze in unserem Kaffeeportfolio darstellt.

Dieser Kaffee kommt aus Shilcho in der Sidama-Region in Oromia. Die Bauern, die diesen Kaffee produzieren arbeiten gemeinsam in Gruppen und wohnen in drei Gemeinden in der Region. Die Böden sind schwarz und rot und sehr fruchtbar. Jeder Farmer besitzt im Durchschnitt 1-2 Hektar Land und baut Kaffee als Cash Crop an. Daneben bauen viele davon andere Pflanzen an, um ihren Lebensunterhalt zu bestreiten.

chicho helped by TraboccaEs werden sowohl gewaschene als auch ungewaschene Lots produziert. Bei ungewaschenen Kaffees spricht man auch von „Naturals“, was nicht bedeutet, dass die Aufbereitung „natürlicher“ ist. Die Wahl der Aufbereitungsmethode hängt sehr stark von den klimatischen Bedingungen und davon ab, ob es in den betreffenden Regionen eher feucht oder trocken ist. Außerdem erreicht man jeweils teilweise drastisch unterschiedliche Geschmacksprofile, woran wir als Spezialitätenröster natürlich am meisten interessiert sind.

Die „magischsten“ trocken, also als „Natural“ aufbereiteten Kaffees kommen bestimmt aus Äthiopien, denn sie sind schon als gewaschene Kaffees sehr komplex und gehen in Richtung Zitrus, Bergamotte, Hagebutte, und vieles mehr, während sie als natural zum Teil extrem beerig, teilweise hopfig und holunderblütrig sind.

shilcho sundriedsIm Gegensatz zur gewaschenen Methode wird bei der trockenen das Fruchfleisch nach der Ernte nicht entfernt, sondern der Kaffee wird in der Kirsche getrocknet und muss häufig gewendet werden, damit er nicht überfermentiert oder sich Feuchtigkeitsnester und damit Fäulnis bilden. Deshalb sind qualitativ weniger hochwertige (billigere) naturals oft durchsiebt von sogenannten Quakern.

Quaker sind Kaffeebohnen, die keine Farbe beim Rösten annehmen. Quaker haben nicht die chemischen Komponenten, derer es bedarf, um braun zu werden. Ihnen fehlen die Säuren, Proteine, Lipide oder die Stärke, die beim Rösten in Zucker umgewandelt werden und da es keine Zucker gibt, die karamellisieren könnten, setzt keine Bräunung ein. Und jetzt kommt’s: Quaker schmecken nach ranziger Erdnuss.

Während gewaschene Kaffees eher unempfindlich für Quaker sind, weil man nach dem Entfernen der Pulpe (So wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche genannt) Techniken zum identifizieren von unreifen Kirschen anwenden kann, ist die natural-Methode anfälliger dafür und es bedarf einiges an Mehraufwand, um einen relativ „sauberen“ Natural zu bekommen.

Wie zum Beispiel unseren Shilcho.

  • Land: Äthiopien
  • Region: Sidama Oromia
  • Ort: Shilcho
  • Aufbereitung: natural / ungewaschen
  • Varietäten: gemische indigene, Heirloom
  • Anbauhöhe: 1750-1850 m
  • Aromen: Blaubeeren, Hopfen uvm.Bildschirmfoto 2015-01-27 um 19.21.42

Fazenda Capim Branco – Brasilien

Die Fazenda Capim Branco gehört der Andrade-Familie seit 1901. Die liegt und er hohen, grünen, Cerrado Mineiro Region im Norden des Bundesstaates Minas Gerais an der Grenze des Bundesstaates Bahia.

Die Böden der Fazenda Capim Branco sin vulkanisch und ein Großteil der Farm ist mit Yellow Catuaí bepflanzt, die in dieser Umwelt gedeiht. Der Kaffee wird als natural aufbereitet und auf einem Patio getrocknet, was im Gegensatz zur sonst verbreiteten Pulped-Natural-Methode süßere und fruchtigere Kaffees produziert.

Sobald die Bohnen den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erreichen, werden sie entpulpt, nachsortiert und gescreent (nach großen sortiert).

Die Fazenda Capim Branco hat ein Ernte-Zyklus-System, bei dem Setzlinge im Frühsommer gepflanzt werden und individuelle Flurstücke rigoros kontrolliert werden.

Wir dachten, es wäre Zeit für einen Brasil und da wir dieses Jahr von unserem befreundeten Röster und Importeur keine Bob-o-Links bekommen können, mussten wir uns auf die Suche begeben und sind froh die Fazenda Capim Branco entdeckt zu haben.

Er ist ein typischer Brasil, aber gleichzeitig hat er Anklänge eines äthiopischen Naturals. Er hat den zimtigen, schokoladigen Grundcharakter mit fruchtigen Noten. Die Süße ist phänomenal, die Säure sehr ausbalanciert und der Body hoch.

Wir werden mit dem Kaffee vor allem als Espresso arbeiten, entweder als Single oder wieder als Teil eines Blends.

  • Kaffee: Fazenda Capim Branco Natural
  • Farm: Fazenda Capim Branco
  • Varietäten: Yellow Catuaí
  • Aufbereitung: Natural
  • Anbauhöhe: 1,100m
  • Inhaber: Ismael & Eduardo Andrade
  • Stadt: Carmo do Paranaiba
  • Region: Cerrado Mineiro
  • Land: Brazil