Was ist eigentlich Processing?

Wenn du schon mal in unserem Webshop warst, hast du bestimmt schon mitbekommen, dass wir bei unseren Kaffees immer den “Prozess” kommunizieren. Doch vielleicht hast du dich ja mal gefragt, was damit eigentlich gemeint ist? Mit diesem Blog wollen wir da mal ein bisschen drauf schauen!

Was wir in unserer Kommunikation “Prozess” nennen, wird in der Branche manchmal auch als “Aufbereitung” oder englisch als “Processing” bezeichnet und ist ein elementarer Schritt innerhalb der Produktionskette von Kaffee, der direkt nach der Ernte stattfindet. Dafür muss man wissen, dass das was wir als “Kaffeebohne” kennen nichts anderes ist als der Kern einer Frucht, die landläufig Kaffeekirsche genannt wird und an Kaffeepflanzen wächst - ähnlich etwa wie beispielsweise dem Kern einer Kirsche. Kaffeefarmer*innen ernten jene Kaffeekirschen und an dem Punkt wird die Sache klar: sie stehen nun natürlich vor der Frage, wie sie an den Kern im Inneren der Kirsche herankommen. Glücklicherweise gibt es dazu viele verschiedene Techniken - der Arbeitsschritt wird unter dem Begriff “Prozess” (oder eben “Aufbereitung” oder “Processing”) zusammengefasst.

Ziel des Processings ist also immer, am Ende eine vollständig freigelegte Kaffeebohne zu erhalten. Dazu gibt es verschiedene Vorgehensweisen, die wir uns gleich einmal genauer anschauen. Zunächst ein paar grundlegende Informationen: egal welche Technik man betrachtet - der Startpunkt und der Endpunkt sind doch in aller Regel sehr ähnlich. Es beginnt immer mit einer Frucht und am Ende steht immer eine Kaffeebohne, die auf 10-12 % Feuchtigkeitsgehalt getrocknet ist.

Die drei am weitesten verbreiteten Prozesse (auch: Aufbereitungsmethoden) heißen washed, natural und honey processing. Beim washed Prozess (auch: gewaschen/wet processing) wird die Kaffeekirsche zunächst entpulpt, d.h. vom Fruchtfleisch befreit. Verbliebene Rückstände werden danach unter Wasser weggewaschen - daher erhält diese Aufbereitungsmethode ihren Namen. Die nun gereinigten Kaffeebohnen werden abschließend bis auf ca. 10-12% Feuchtigkeitsanteil unter konstantem Wenden für einige Tage in der Sonne getrocknet. Eine gewaschene Aufbereitung verhilft dem Kaffee zu sehr sauberem Geschmack mit klaren Säurestrukturen.

Der natural Prozess (auch: Trockenaufbereitung oder dry processing) funktioniert andersherum: zunächst werden die Kaffeekirschen im Ganzen vollständig getrocknet und erst danach mechanisch vom Fruchtfleisch getrennt. Auch hier findet der Trocknungsprozess unter der Sonne statt. Im Unterschied zum washed processing wirkt das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche viel länger auf die Kaffeebohne ein, was in der Regel zu deutlich süßeren, fruchtigeren Kaffees führt. Allerdings erreichen naturals nur in Ausnahmefällen die klare Sauberkeit von washed aufbereiteten Kaffees im Geschmack.

Irgendwo dazwischen liegt der sogenannte Honey Prozess (auch: pulped natural oder semi-washed). Hier wird zunächst ein Teil (!) der Kaffeekirsche entfernt; wie viel kann unterschiedlich sein. Manchmal ist es nur die äußere Haut der Kaffeekirsche, manchmal fast alles bis auf einen kleinen Rest. Die so teilweise entpulpten Kaffeekirschen werden nun getrocknet, das verbliebene Fruchtfleisch (die sog. mucilage) bildet unter Sonneneinstrahlung eine klebrige Schicht aus - daher der Name. Sensorisch sind honey processed Kaffees nicht so unmittelbar zu umschreiben - da gibt es, auch bedingt durch verschieden große Mengen von verbliebenem Fruchtfleisch, teils bedeutende Unterschiede.

Processing ist nicht nur die notwendige Bedingung um überhaupt Kaffeebohnen zu erhalten, es hat auch immense Auswirkungen auf den finalen Geschmack des Kaffees. Zunächst ist bei jeder Aufbereitungsmethode in irgendeiner Form ein Fermentationsprozess beteiligt, der geschmackliche Auswirkungen hat. Weiterhin ist das Processing ein Arbeitsschritt, in dem extrem viele Misserfolgsfaktoren schlummern: ein Misslingen der Fermentation, nicht ausreichende oder ungleichmäßige Trocknung beeinflussen den Kaffee geschmacklich extrem negativ und können für die Farmer*innen und Produzent*innen dramatische wirtschaftliche Konsequenzen haben.

Es wundert daher nicht, dass dem Processing seit einigen Jahren gesteigerte Aufmerksamkeit zukommt - nicht nur auf verbrauchender Seite sondern auch und vor allem bei Farmer*innen und Produzent*innen. Die Entwicklung ist keineswegs überraschend: während bei Kaffee, der NICHT als Specialty bewertet wird, die Preisfindung nicht von sensorischen Qualitäten abhängt, ist bei Specialty das Gegenteil der Fall - umso wichtiger ist gelungenes Processing. Vor allem im kolumbianischen Kaffeeanbau beobachten wir seit einigen Jahren, dass eine junge Generation ambitionierter Kaffeeproduzent*innen intensiv mit neuen Aufbereitungsformen experimentiert. Die Ergebnisse sind sensorisch erstaunlich und die erzielten Preise dieser Kaffees geben den angesprochenen Produzent*innen ökonomisch recht.