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Matthias Hoppenworth erklärt die richtige Zubereitung von Cappuccino. Dieses Video zum Thema "Den perfekten Cappuccino machen" wurde produziert mit den Kollegen von Roastmarket. Wer lieber liest, scrollt einfach runter :-)

 

 

Was ist ein Cappuccino und was macht einen Cappuccino gut?

 

Was ist ein Cappuccino und wie sind andere Milchespresso- und Milchkaffeegetränke zusammengesetzt? Wir reden über Milch und Kaffeegetränke, also zum Beispiel Latte Macchiato, Cappuccino, Milchkaffee, Espresso Macchiato oder Flat White. Dann gibt es das Ganze immer doppelt, also Doppio Macchiato, doppelter oder großer Latte Macchiato. Der Clou ist aber, im Grunde ist es alles genau dasselbe! Es ist Kaffee bzw. Espresso gemischt mit geschäumter Milch. Man kann natürlich über verschiedene Dicken argumentieren, aber eigentlich ist es ganz einfach:

Der "perfekte" Cappuccino besteht aus ausgewählten Komponenten: Einem hochwertigen Espresso, der die individuellen Vorlieben trifft, plus cremige Milch bzw. Milchschaum in der Menge die einem selbst zusagt.

Lasst uns außerordentlich guten Cappuccino machen und den Fokus auf Kaffees richten. Es gibt keinen perfekten Cappuccino, aber wenn man einen schönen Espresso macht, wirklich gut und fachmännisch gebrüht, ist schon mal die halbe Miete. Wenn man dann auch noch die Milch richtig macht und richtig eingießt und das richtige Schaumlevel hat, nicht grobporig, sondern schön cremig.

Welches ist das perfekte Mischungsverhältnis?


Die Drittelregel: Man nehme ein Drittel Espresso, ein Drittel Milch und ein Drittel Milchschaum. Ersetzt man Milch und Milchschaum durch schön texturierte, cremige Milch mit der richtigen Trinktemperatur kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Man suche sich das gewünschte Verhältnis von Espresso zu Milch aus und ist glücklich :-)

 

In unseren Cafés in Frankfurt oder bei unseren Kaffee Seminaren führen wir unglaublich viele Gespräche darüber, welches Mischungsverhältnis wir haben. Und wir geben jedem Mischungsverhältnis einen eigenen Namen, aber niemand redet mit uns über den Kaffee. Was für Kaffee habt ihr da, aus welchem Ursprungsland oder Anbaugebiet, wie schmecken die Kaffees?


Man stelle sich das einmal mit Restaurants vor, alle Restaurants auf der Welt haben dieselbe Speisekarte und es gibt immer nur Schnitzel und Pommes. Es wird erwartet, dass es Schnitzel und Pommes gibt, niemand kommt rein und fragt nach Steak oder Gemüsepfanne mit Pilzen. Das wird nicht verlangt, es gibt ein oder zwei Schnitzel, also einfacher oder doppelter Espresso, und
es gibt verschiedene Milchmengen, also kleine Pommes, mittlere Pommes oder große Pommes.
Dann ist ein einfacher Cappuccino beispielsweise ein Schnitzel mit einer mittleren Pommes.

 

Was bedeutet Cappuccino und Espresso?

 

Das Wort Cappuccino ist im italienischen die Verniedlichung (-ino) der Kapuze (cappuccio). Das italienische Milchkaffeegetränk basiert nämlich auf dem österreichischen Kapuziner. Denn wenn sich Kaffee und Milchschaum mischen, erhält das Getränk die Farbe einer Kapuzinerkutte.


Im italienischen sagt man übrigens "caffè" und nicht Espresso. Das heißt einfach Kaffee, denn Espresso heißt eigentlich herausgedrückt. Es hat nichts mit Express, also mit schnell zu tun, sondern geht wirklich um die Brühmethode mit Druck. Das es schnell geht ist nett, aber das Wort kommt von Drücken. Espresso sind quasi herausgedrückt.


Was ist der perfekte Kaffee für einen Cappuccino?


Es mag enttäuschend sein, aber auch hier gilt, man muss sich an seinen Kaffee herantasten. In einen Cappuccino kann man einen sehr kräftigen Espresso machen, dunkel geröstet mit viel Robusta drin.Also Kaffees die wirklich sehr durch die Milch durchschneiden und dem Getränk dann ihren Stempel aufdrücken. Aber es gibt auch ganz feine Arabicas, die hell geröstet sind und in der Milch ein bisschen untergehen. Dann kann man beispielsweise einen doppelten Espresso reinmachen und bekommt so den schönen, ursprünglichen Geschmack.

Für Experimentierfreudige: Helle Röstungen mit mehr Säure, die in Kombination mit Milch milder werden. Dominatere, fruchtige Noten erhalten so eine gewisse Erdung.

 

Man sollte daher in unterschiedliche Richtungen probieren, denn es gibt ein riesiges Spektrum an Kaffees. Gerade beim Cappuccino bietet sich eine gute Chance etwas Neues auszuprobieren. Da viele gute Kaffees hell geröstete Single Estates von einer Farm sind, diese aber viel Säure und viel Flavour haben, sind manch einem pur vielleicht zu intensiv im Geschmack. Die Milch mit ihrem Fettanteil, ihrer Cremigkeit und Süße puffert die Säure dann ein wenig ab, so bleibt einfach der Ursprungsflavour übrig. Die Milch macht den Kaffee harmonischer, mit Fett als Geschmacksträger. Es ist deshalb nicht falsch mit Cappuccino anzufangen und sich so an feinen Specialty Coffee heranzutasten. Aber am Ende müsst ihr euch selbst entscheiden was ihr macht.

 


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