Warum Kaffee plötzlich eine Geschichte hatte

Third Wave Coffee und die neue Lesbarkeit der Tasse

Wer heute eine Specialty-Packung in die Hand nimmt, hält oft mehr als ein Paket Bohnen. Da stehen Region, Farm oder Kooperative, Varietät, Aufbereitung, Höhenlage und sensorische Noten. Manchmal hilft das sofort, manchmal wirkt es fast wie ein kleiner Beipackzettel. Warum muss Kaffee plötzlich so viel erklären? Im Café sieht es ähnlich aus. Es wird gewogen, gemahlen, gebrüht und gemessen. Ein Kaffee kann nach Pfirsich, schwarzem Tee oder Kakao schmecken, ohne dass ihm etwas zugesetzt wurde. Ein Filterrezept entscheidet mit darüber, ob eine Tasse heller, süßer oder klarer wirkt. Was in der Specialty-Welt inzwischen selbstverständlich erscheint, ist historisch betrachtet ziemlich jung. Aus einem Alltagsgetränk ist ein Produkt geworden, dessen Qualität nicht nur behauptet, sondern nachvollziehbar gemacht werden soll.

Deshalb lohnt es sich, über Third Wave Coffee zu sprechen. Auch bei uns sollen all diese Angaben Kaffee nicht komplizierter machen. Sie geben uns eine Sprache dafür, genauer über ihn zu sprechen. Viele Dinge, die heute auf Packungen stehen und an der Bar besprochen werden, verdanken ihre Selbstverständlichkeit jener Bewegung, die verändert hat, wie Kaffee eingekauft und geröstet, beschrieben und schließlich zubereitet wird. Ihr vielleicht wichtigstes Vermächtnis lässt sich erstaunlich knapp formulieren: Qualität soll begründbar sein.

Warum „Specialty“ mehr meint als guten Kaffee

Specialty Coffee bezeichnet zunächst einen Qualitätsanspruch. Der Begriff meint weder bloß teuren Kaffee noch eine bestimmte Röstfarbe oder Zubereitungsmethode. Er beschreibt Kaffee, dessen besondere Eigenschaften vom Anbau und der Verarbeitung über die sensorische Bewertung und Röstung bis in die fertige Tasse erkennbar werden und dadurch Wert erhalten.¹ Schon in den 1970er-Jahren wurde „specialty coffee“ mit Kaffees verbunden, die aufgrund ihrer Herkunft, ihres Mikroklimas und ihrer Qualität aus dem anonymen Massenmarkt herausragen. Entscheidend ist an diesem Gedanken weniger die Bezeichnung als die Blickrichtung. Kaffee erscheint als landwirtschaftliches Produkt mit Eigenart. Damit stellt sich die Frage, wodurch ein Kaffee eigentlich gut wird und wer diese Qualität bestimmt.

Third Wave Coffee setzt hier an, verschiebt den Akzent aber. Specialty Coffee beschreibt den Qualitätsanspruch. Die Third Wave bezeichnet jene kulturelle Bewegung, die ihn in Röstereien, Cafés und Küchen sichtbar und alltäglich gemacht hat. Herkunft, Varietät, Aufbereitung, Röstung und schließlich das Brührezept prägten zunehmend, wie Kaffee verstanden, verkauft und getrunken wurde. Die Bezeichnung „Third Wave“ setzte sich besonders zu Beginn der 2000er-Jahre durch. Eng verbunden ist sie mit Trish R. Skeie, heute Trish Rothgeb, und ihrem 2002 erschienenen Text „Norway and Coffee“.² Einen einzelnen Gründungsmoment bezeichnet der Begriff trotzdem nicht. Er bündelt Entwicklungen, die bereits lange zuvor eingesetzt hatten.

Die Geschichte der Third Wave ist deshalb keine einfache Fortschrittserzählung. Guter Kaffee wurde um die Jahrtausendwende nicht plötzlich erfunden. Neu war vielmehr, wie bereits vorhandene Vorstellungen von Herkunft, Qualität und Handwerk enger zusammenrückten und eine gemeinsame Sprache entwickelten. Die Tasse wurde nicht neu erfunden, der Blick auf sie veränderte sich.

Vor der Third Wave war schon Bewegung

Schon lange vor minimalistischen Brew Bars und präzisen Pour-over-Rezepten gab es Menschen, die Kaffees nach Herkunft, Klima, Verarbeitung und sensorischer Eigenart unterschieden. Eine zentrale Figur dabei ist Erna Knutsen. In den 1970er-Jahren arbeitete sie im Rohkaffeehandel in San Francisco und interessierte sich besonders für kleinere Lots und spezifische Herkünfte, deren Eigenart im großvolumigen Handel leicht verschwand. Mit ihr verbindet sich die frühe Verwendung des Begriffs „specialty coffee“.³

Röstereien und Cafés in den USA verschoben ebenfalls die Erwartungen an Kaffee. Alfred Peet eröffnete 1966 sein erstes Geschäft in Berkeley. George Howell baute mit The Coffee Connection eine andere Vorstellung von Frische, Herkunft und Differenzierung auf. 1982 erhielt die wachsende Qualitätsbewegung mit der Specialty Coffee Association of America eine institutionelle Form, die Standards, Ausbildung und Austausch miteinander verband.⁴ Die bekannte Erzählung von einer ersten, zweiten und dritten Welle bringt diese Entwicklung allerdings in eine Ordnung, die historisch sauberer wirkt, als sie tatsächlich war. Massenmarkt, Coffeehouse-Kultur und Herkunftskaffee existierten zeitgleich und überlagerten sich. Kaffee konnte zugleich alltägliche Ware, urbanes Ritual und Gegenstand immer genauerer Qualitätsvorstellungen sein. Entscheidend war die Akzentverlagerung innerhalb einer bereits bewegten Kaffeekultur. Die Aufmerksamkeit wanderte zum Material selbst und von dort zur Herkunft, zur Röstung und zur Zubereitung.

Als Qualität öffentlich wurde

Um die Jahrtausendwende rückten mehrere Entwicklungen enger zusammen. Kleinere Röstereien und neue Beziehungen zu Produzent*innen trafen auf präzisere Röstprofile, internationale Wettbewerbe und Qualitätsauktionen. Zugleich entwickelte sich eine differenziertere Sprache für Sensorik. Qualität trat in die Öffentlichkeit. Kaffee wurde nicht mehr nur als gut oder schlecht beschrieben. Er wurde verglichen, bewertet und begründet.

Eine wichtige Bühne dafür war der Cup of Excellence, der 1999 in Brasilien startete. Sensorische Bewertung und Auktion verbanden sich hier unmittelbar miteinander. Herausragende Lots konnten nun als eigenständige Kaffees international auftreten, während Produzent*innen namentlich genannt wurden. Der einzelne Kaffee löste sich ein Stück weit aus der Wahrnehmung als bloße Exportware oder Bestandteil eines Blends.⁵ An der Bar entstand eine zweite Form dieser Öffentlichkeit. Die World Barista Championship, erstmals 2000 in Monte Carlo ausgetragen, machte Zubereitung zu einem Handwerk, dessen Entscheidungen erklärt und bewertet werden konnten.⁶ Später erfasste diese Aufmerksamkeit zunehmend auch den Filterkaffee. Qualität verließ ein Stück weit den privaten Verkostungstisch. Sie bekam Punkte, Preise, Namen und Publikum. Sobald sie unterschieden und öffentlich begründet wird, erhält sie ökonomisches Gewicht. Ein bestimmtes Lot kann anders bewertet werden als eine Ware, in der seine Eigenheiten zuvor verschwanden. Farmnamen und die Namen von Produzent*innen gewinnen an Bedeutung, sensorische Unterschiede können zum Preisargument werden.

Diese Entwicklungen vollzogen sich vor dem Hintergrund einer Kaffeewirtschaft, deren Widersprüche um die Jahrtausendwende besonders deutlich hervortraten. Der starke Preisverfall traf viele Produzent*innen hart und machte den Kaffeeanbau für manche Betriebe wirtschaftlich kaum noch tragfähig.⁷ Specialty Coffee verursachte diese Krise nicht und war auch keine einheitliche Antwort auf sie. Doch die Frage, ob unterscheidbare Qualität anders vergütet werden könne als austauschbare Rohware, gewann in diesem Umfeld zusätzliche Dringlichkeit. Die sensorische Differenzierung bekam so eine ökonomische Dimension. Neben der Frage, wie Kaffee schmeckt, rückte in den Vordergrund, wie sein Wert entsteht.

Die Karte wird kleiner, der Kaffee genauer

Am Ursprung wird diese Verschiebung besonders anschaulich. Herkunft bedeutete im Alltag lange vor allem Länderbezeichnungen wie Brasilien, Kolumbien, Äthiopien oder Guatemala. Solche Namen geben Orientierung, können Unterschiede aber auch einebnen. Mit der Third Wave rückten kleinere geografische Einheiten in den Blick. Aus Kolumbien wurde Huila, aus Huila Palestina oder Acevedo. Aus Äthiopien wurde Gedeb, Chelbesa oder Bombe. Die Karte wird kleiner, der Kaffee genauer.

Man sieht das bereits an einer Packung. „Kolumbien“ sagt etwas. „Huila“ sagt mehr. „Palestina, Honey, Wush Wush, 2.000 Meter“ öffnet dagegen eine Spur vom Ort über Pflanze und Verarbeitung bis zum möglichen Geschmack. So verstehen wir die Angaben auf unseren Packungen. Ihr Sinn liegt darin, Herkunft und Aufbereitung mit Röstung und Geschmack in Beziehung zu setzen. Besonders deutlich wird das bei Kaffees, die wir für Filter und Espresso unterschiedlich rösten. Derselbe Rohkaffee kann verschiedene Seiten zeigen, je nachdem, wie wir ihn weiterführen. Mit dieser Genauigkeit verschiebt sich der Qualitätsbegriff. Saubere Sensorik oder ein hoher Einkaufspreis reichen dafür noch nicht aus. Entscheidend wird, ob die Eigenheiten eines Kaffees in der Tasse wiederkehren. Herkunft, Verarbeitung und Röstung hinterlassen Spuren, die sich sensorisch beschreiben und prüfen lassen.

Single Origins und Microlots wurden zu passenden Formen dieser neuen Genauigkeit. Ein Single Origin verspricht eine enger gefasste Herkunft, die vom Land über Region oder Kooperative bis hin zu Washing Station oder Farm reichen kann. Ein Microlot geht häufig noch weiter und grenzt kleinere Einheiten über Parzelle, Varietät, Ernte oder Verarbeitung ab. Romantisch wird diese Vorstellung erst, wenn die Arbeit dahinter verschwindet. Ein Microlot fällt nicht als kleiner Schatz vom Baum. Damit ein solches Lot eigenständig bestehen kann, muss es ausgewählt und getrennt verarbeitet, sortiert, transportiert und schließlich auch als solches vermarktet werden. Seine Qualität ist immer auch Ergebnis konkreter Arbeit.

Sichtbarkeit ist keine Gerechtigkeit

An diesem Punkt rückt eine weitere zentrale Idee der Third Wave in den Vordergrund: Beziehung. Begriffe wie Direct Trade oder Relationship Coffee stehen für den Versuch, langfristiges Sourcing, transparentere Preise und wiederkehrende Zusammenarbeit ins Zentrum zu rücken und so die Distanz zwischen Ursprung und Konsum praktisch zu verkleinern. Im besten Fall verändert sich dadurch das Verhältnis zum Einkauf. Neben dem Rohkaffee geraten Produktionsbedingungen, Risiken und Verarbeitung ebenso in den Blick wie die Möglichkeit eines langfristigen Austauschs. Daraus können verlässlichere Planung, bessere Rückmeldeschleifen und auf längere Sicht stabilere Preise entstehen.

Doch hier erreicht die Idee der Sichtbarkeit ihre Grenze. Sichtbarkeit ist keine Gerechtigkeit. Ein Name auf der Packung kann eine zuvor anonyme Lieferkette mit konkreten Orten und Personen verbinden. Er kann aber ebenso den Eindruck erzeugen, damit sei bereits geklärt, wer Risiko trägt, wer Preise setzt und wer bestimmt, welche Form von Qualität überhaupt als wertvoll gilt. Eine Farmgeschichte garantiert keinen stabilen Preis. Ein Foto vom Ursprung ersetzt keine Risikoteilung. Und Direct Trade ist kein formal zertifizierter Standard. Wie belastbar dieser Anspruch ist, zeigt sich deshalb an konkreten Fragen: Wer trägt den Schaden einer schlechten Ernte? Wer finanziert Vorleistungen? Wer kann langfristig planen? Wer definiert, welche Sensorik als hochwertig gilt?⁸ Diese Fragen machen die Third Wave nicht kleiner. Sie machen ihren Anspruch prüfbar. So geraten Beziehungen und Abhängigkeiten hinter einer Tasse deutlicher in den Blick. Ihre Grenze beginnt dort, wo Transparenz bei Namen und Geschichten endet, ohne die Verteilung von Risiko und Wert offenzulegen.

Wenn Praxis zur Ästhetik wird

Die neue Genauigkeit veränderte den Arbeitsalltag. Waage und Mühle wurden selbstverständlich, ebenso die genaue Beschäftigung mit Wasser, Brühverhältnis und Zeit. Espresso wird eingestellt, Filterkaffee als Rezept verstanden. Was von außen pedantisch wirken kann, verfolgt einen recht einfachen Zweck. Geschmack soll gezielt verändert und ein gelungenes Ergebnis möglichst zuverlässig wiederholt werden können. Beim Rösten zeigte sich dieselbe Verschiebung. Neben dunkleren Profilen gewannen Röstungen an Bedeutung, die auf die Eigenarten einzelner Kaffees zielten und Säure, Frucht oder florale Aromatik deutlicher hervortreten ließen. Dahinter liegt viel unspektakuläre Arbeit, vom Proberösten und Cupping über die Auswertung von Kurven bis zum Nachjustieren, Verwerfen und erneuten Versuch. An der Bar setzt sich diese Arbeit fort. Mahlgrad, Dosis, Wasser und Zeit greifen ineinander und bestimmen mit, was in der Tasse landet. Die Waage ersetzt dabei keine Sensorik. Sie hilft, Wahrnehmung zu prüfen und ein gelungenes Ergebnis reproduzierbarer zu machen.

Doch Praktiken entwickeln Zeichen. Helle Räume, offene Bars, Keramik, Waagen und Dripper wurden Teil einer leicht wiedererkennbaren Specialty-Ästhetik. Vieles davon ist so häufig kopiert worden, dass die Oberfläche leichter erkennbar sein kann als die Arbeit dahinter. Zeichen lassen sich leichter kopieren als Praktiken. Ein heller Raum sagt noch nichts darüber aus, wie Rohkaffee eingekauft wird. Eine Waage garantiert keinen guten Kaffee. Eine Karte voller Farmnamen macht eine Lieferkette nicht automatisch transparent. Eine komplizierte Sprache kann Unterschiede erklären oder bloß Zugehörigkeit markieren. Die eigentliche Arbeit bleibt prosaischer und besteht darin, Rohkaffee sorgfältig einzukaufen, Röstprofile zu entwickeln, Mitarbeitende zu schulen, Extraktion im Alltag stabil zu halten, Beziehungen zu pflegen und Preise zu erklären. Gute Specialty-Kultur bleibt deshalb präzise, ohne exklusiv zu werden. Sie erklärt, ohne aus jeder Tasse eine Prüfung zu machen.

Was davon bleibt

Ob nach der Third Wave irgendwann eine vierte oder fünfte Welle ausgerufen wird, ist für uns nicht die interessanteste Frage. Entscheidend ist, ob ihr grundlegendes Versprechen trägt. Namen auf Packungen und präzise Fachsprache reichen dafür allein nicht aus. Sie müssen helfen, Zusammenhänge zu verstehen. Ihr vielleicht wichtigstes Erbe liegt weniger in ihren Antworten als in den Fragen, die sie normal gemacht hat. Warum schmeckt Kaffee unterschiedlich? Wie viel Arbeit steckt in Verarbeitung und Röstung? Weshalb kann eine Tasse fünf Euro kosten, während Rohkaffee weiterhin zu billig bezahlt wird? Und was meinen wir eigentlich, wenn wir von Qualität sprechen? Für eine Rösterei folgt daraus eine praktische Verantwortung. Wir müssen zeigen können, wodurch ein Kaffee besonders wird, ohne Besonderheit zur Pose zu machen. Niemand muss jede Varietät kennen oder beim morgendlichen Kaffee über Fermentation, Extraktion und Weltmarktpreise nachdenken. Manchmal darf Kaffee einfach Kaffee sein. Wer genauer hinsieht, sollte mehr finden können als Marketing.

Vielleicht lässt sich die Third Wave am treffendsten als veränderte Erwartung an Kaffee verstehen. Er darf Freude machen, duften, wärmen, wachhalten und begleiten. Zugleich dürfen wir ihm eine Geschichte zutrauen, die lange vor der Tasse beginnt. Kaffee wird angebaut und verarbeitet, über weite Strecken gehandelt, geröstet und schließlich gebrüht. Wenn Kaffee heute plötzlich eine Geschichte hat, dann nicht, weil man ihm nachträglich Bedeutung angehängt hätte. Diese Geschichte war immer da. Neu ist der Anspruch, sie genauer lesen zu können. Darin liegt für uns der bleibende Wert dieser Bewegung. Eine gute Tasse muss nicht alles erklären, aber hinter ihrem Geschmack darf mehr stehen als Gewohnheit.

Quellen und Hinweise

¹ Specialty Coffee Association: „What is Specialty Coffee“. Zur Definition von Specialty Coffee über unterscheidbare sensorische und informationsbezogene Eigenschaften.

² Trish R. Skeie, heute Trish Rothgeb: „Norway and Coffee“, The Flamekeeper, Newsletter der Roasters Guild, November 2002. Zur frühen Verwendung und Verbreitung der Bezeichnung „Third Wave Coffee“.

³ Specialty Coffee Association: „Celebrating Erna Knutsen’s Specialty Coffee“. Zur frühen Verwendung des Begriffs „specialty coffee“ und zur Rolle Erna Knutsens.

⁴ Peet’s Coffee: „History of Peet’s Coffee“; George Howell Coffee: „George Howell“; UC Davis Library: „Specialty Coffee Association Records“. Zu Alfred Peets erstem Geschäft in Berkeley ab 1966, George Howells The Coffee Connection (1974–1994) und der Gründung der Specialty Coffee Association of America im Jahr 1982.

⁵ Alliance for Coffee Excellence: „Cup of Excellence History“. Zum Cup of Excellence als seit 1999 bestehendem Wettbewerbs- und Auktionsformat für hochwertige Kaffees.

⁶ Specialty Coffee Association: „Calling the Shots: 20 Years of the World Barista Championship“. Zur ersten World Barista Championship in Monte Carlo im Jahr 2000.

⁷ FAO: „Falling Commodity Prices and Industry Responses: Some Lessons from the International Coffee Crisis“. Zur Kaffeepreiskrise um 2000 und ihren Folgen für Produzent*innen.

⁸ Finlay MacGregor, Vasna Ramasar und Kimberly A. Nicholas: „Problems with Firm-Led Voluntary Sustainability Schemes: The Case of Direct Trade Coffee“, Sustainability 9, Nr. 4 (2017), Zu Direct Trade als freiwilligem, firmenseitig geprägtem Nachhaltigkeitsmodell.