Aeropress - Acidity Queen

Vorneweg: Die Aeropress ist unheimlich vielseitig, und das hier vorgestellte Rezept ist nur eine von unzähligen Wegen, um die Aeropress zu benutzen. Dazu ist es nichtmal der Weg, den Erfinder Alan Adler für dieses wundervoll eigenartige Gerät erdacht hat - seine Vision war eher die eines improvisierten Büro-Espressos. Das funktioniert nur bedingt, aber wenn man sie etwas anders nutzt, kann sie unzählige Vorteile ausspielen.

Harte Fakten:
18-20g Kaffee, Mittlerer bis grober Mahlgrad (23-30 Clicks auf Comandante), 220g Wasser bei 83°C.

Vorarbeiten: Wasser auf 83°C erhitzen; Kaffee mahlen; Aeropress inverten; Filterpapier durchspülen

Brew:
70g erhitztes Wasser aufgießen
Timer starten
15 Sekunden lang rühren
Weitere 150g Wasser aufgießen und stehen lassen
Nach 1:00 min: Deckel aufschrauben
Nach 1:20 min: Aeropress drehen
Nach 1:30 min: Für 30s durchdrücken

Hell geröstete Filterkaffees zeichnen sich häufig durch die vielschichtige Säurestruktur aus, die durch einen hellen Röstgrad herausgearbeitet werden können. Und einigen Kaffees steht es ausgezeichnet, wenn diese Charakteristik dann auch herausgebrüht wird! Doch wie kann man das eigentlich steuern? Chemisch ist die Zubereitung von Kaffee immer eine Extraktion - mit Hilfe von Wasser werden die Bestandteile aus dem Röstkaffee gelöst - das Wasser bindet sich mit besagten Stoffen, die dem Getränk schlussendlich Geschmack verleihen. Extraktion ist vor allem abhängig von Mahlgrad und Wassertemperatur - je feiner der Mahlgrad, desto einfacher ist die Herauslösung und je heißer das Wasser, desto reaktiver ist es.

Aber mehr Extraktion ist nicht immer besserer Geschmack! Gerade Säuren gehören zu den Stoffen, die etwas früher extrahiert werden. Will man nun also die Säuren betonen, empfiehlt sich eine kürzere Extraktion - und darum geht es bei diesem Rezept. Wir verwenden Wasser mit einer Temperatur von 83° Celsius. Das ist bereits sehr niedrig, deshalb sind wir beim Mahlgrad flexibler und gehen auf einen mittleren Mahlgrad mit ganz sanfter Tendenz ins Grobe; für dieses Aeropress Rezept empfehlen sich 23-30 Clicks auf der Commandante. Kaffee nehmen wir verhältnismäßig viel, so können wir der verkürzten Extraktion eine gebührende Intensität verleihen.

Das Rezept ist Inverted, das heißt wir stellen die zusammengesteckte Aeropress ohne Deckel mit der Öffnung der Brühkammer oben auf die Waage. Bevor wir irgendetwas anderes machen, spülen wir das Filterpapier im Deckel mit erhitztem Wasser aus. Danach schütten wir den Kaffee in die Brühkammer, gießen die ersten 70g Wasser auf und starten dann den Timer. Für 15 Sekunden rühren wir diesen Bloom, danach gießen wir weitere 150g Wasser auf - dass wir schließlich 220g Wasser auf der Waage stehen haben. Danach lassen wir die Aeropress bis zur Minutenmarke stehen. Wir schrauben den Deckel auf, warten weitere 20 Sekunden und dann wirds ein bisschen tricky: wir nehmen das Gefäß, in das wir die Aeropress gleich hinein drücken werden, setzen es verkehrtherum auf den nach oben zeigenden Deckel und drehen das ganze Gebilde um - WICHTIG ist dabei, den sogenannten Plunger (das ist das Ding mit der Dichtung vorne dran, das ihr am Ende herunterdrückt) mit der Brühkammer zusammen festzuhalten, sonst „platzt“ die Aeropress. Das wollt ihr nicht, glaubt uns. Wenn ihr das erledigt habt, lasst die Aeropress noch kurz stehen (5-10 Sekunden reichen) und drückt danach so runter, dass ihr nach ca. 30 Sekunden unten seid.

Das Ergebnis ist ein Kaffee, der mit starken Säuren bestechen sollte! Ist er noch zu eindimensional, dann geht mit dem Mahlgrad runter. Das schöne ist: dieses Rezept funktioniert auch sehr gut mit Kaffee, der euch vielleicht sonst ein bisschen zu dunkel wäre - die verkürzte Extraktion dämpft nämlich die Röststoffe merklich ab!