Anaerober Kaffee - wie die Fermentation ohne Sauerstoff abläuft

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Wie Dir bestimmt bereits aufgefallen ist, findest du auf unseren Kaffees die Stichworte natural, gewaschen oder auch anaerob. Was bedeutet diese Info überhaupt?

Die anaerobe Fermentation von Kaffee ist eine relativ neue Erscheinung in der Welt des Kaffees. Mit dem beliebten El Paraiso, einem anaeroben Kaffee aus Kolumbien hatten wir in der Vergangenheit bereits einen anaerob fermentierten Kaffee im Programm. Besonders an anaeroben Kaffees ist ihr intensiver Geschmack und ihre ausgefallenen Aromenprofile. So erinnerte uns der El Paraiso von Samuel Bermudez beispielsweise an Erdbeermarmelade und Granatapfel. 

Gerade in Anbauländern mit sonst eher klassischen Kaffees ist die anaerobe Fermentation besonders spannend. So brachte uns der Santa Lucia aus Brasilien einen Geschmack von Honigmelone und Rohrzucker in die Tasse. Dieser hatte wenig mit dem klassischen schokoladig-nussigen Kaffee aus Brasilien gemeinsam.

Anaerobe Fermentation von Kaffee erklärt

Anaerob bedeutet zunächst ohne Sauerstoff. So werden die Kaffeebohnen in verriegelten Stahlcontainern unter dem Ausschluss von externem Sauerstoff fermentiert. Der Sauerstoff, der durch die Fermentation entsteht, kann durch ein Sauerstoffventil nach außen entweichen. Die Produzent*innen haben hier einen großen Einfluss auf den Zuckergehalt, die Temperatur, den Druck und die Zeit der Fermentation.

Doch auch bei der anaeroben Aufbereitung von Kaffee gibt es Unterschiede. In manchen Fällen werden die Kaffeebohnen vor der Fermentation aus der Kaffeekirsche gelöst. Die sogenannte Mucilage (natürliche Zuckerschicht um die Kaffeebohne) wird separiert und anschließend über die Kaffeebohnen in die Fermentationstanks gelegt. So geschehen beim El Paraiso. In anderen Fällen, wie beispielsweise bei unserem Santa Lucia, werden die Kaffeekirschen in Gänze in die Tanks gegeben und fermentiert. Die verwendete Methode ist von den Produzent*innen und auch von dem anvisierten geschmacklichen Ziel der Fermentation abhängig.

Unabhängig des Ablaufs der anaeroben Fermentation folgt daraufhin eine lange Trocknungsphase, in der der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen ständig kontrolliert wird, um das Ergebnis der anaeroben Aufbereitung nicht zu gefährden.

 

 

 

 

 

Prozess der anaeroben Fermentation von Kaffee, beispielhaft dargestellt anhand des Santa Lucia:

1. Selektives Pflücken der Kaffeekirschen per Handlese - nur Kirschen am Höhepunkt ihrer Reife werden geerntet
2. Für die lange Fermentation wird ein hoher Zuckergehalt der Kirschen benötigt, daher werden diese auf ihre Brix-Werte untersucht (Maßeinheit für die relative Dichte von Flüssigkeiten)
3. Doppeltes Sortieren der Kirschen nach (a) Dichte und (b) Größe
4. Die gesamte Kirschen werden in luftdicht verschlossene Stahlfässer mit einem Luftventil gegeben, durch die der während der Fermentation entstehende Sauerstoff entweichen kann. Keine künstlichen Hefekulturen werden zugesetzt.
5. In den Fässern werden die Kaffeekirschen 72h lang fermentiert, wobei am Ende der pH-Wert das Ende der Fermentation bestimmt - erst wenn ein bestimmter pH-Wert erreicht wird, werden die Kirschen aus den Stahlfässern entnommen. Dies ist meist nach 72h erreicht.
6. Im Anschluss werden die Kaffeekirschen getrocknet, während dessen wird regelmäßig der Feuchtigkeitsgehalt gemessen, um eine optimale Trocknung zu gewährleisten

Fazit - lohnt sich die anaerobe Fermentation von Kaffee?

Insgesamt ist die anaerobe Fermentation von Kaffee ein sehr aufwendiger Prozess, der viel Erfahrung, Equipment und Know-How erfordert über das nur sehr wenige Farmer*innen verfügen. Und nicht nur der Prozess an sich ist aufwendig. Auch bei der Ernte können bspw. nur maximal reife Kaffeekirschen ohne Defekte geerntet werden, da für die Fermentation ein besonders hoher Zuckergehalt erforderlich ist. Doch richtig angewendet führt die anaerobe Fermentation zu aufregenden Kaffees und vollkommen neuartigen Geschmackserlebnissen, die wir von anderen Aufbereitungsarten (bspw. gewaschenem Kaffee) nicht kennen. Anaerober Kaffee ist in jedem Fall etwas besonderes und es lohnt sich ihn zu probieren.

// English Version //

Anaerobic coffee - how fermentation works without oxygen

Anaerobic fermentation of coffee is a relatively new phenomenon in the world of coffee. With the popular El Paraiso, an anaerobic coffee from Colombia, we already had an anaerobically fermented coffee in our programme in the past. What is special about anaerobic coffees is their intense flavour and their unusual aroma profiles. For example, Samuel Bermudez's El Paraiso reminded us of strawberry jam and pomegranate.

Anaerobic coffees are particularly exciting from countries where coffee is otherwise more classic. Santa Lucia from Brazil for example surprised with tastes of honeydew melon and cane sugar and thus has little in common with the classic chocolatey-nutty coffee from Brazil.

Anaerobic fermentation of coffee explained

Anaerobic initially means without oxygen. So the coffee beans are fermented in locked steel containers to the exclusion of external oxygen. The oxygen produced by the fermentation can escape to the outside through an oxygen valve. The producers have a lot of influence on the sugar content, the temperature, the pressure and the time of fermentation.

But there are also differences in the anaerobic processing of coffee. In some cases, the coffee beans are removed from the coffee cherry before fermentation. The so-called mucilage (natural sugar layer around the coffee bean) is separated and then placed over the coffee beans in the fermentation tanks. This is what happens with El Paraiso. In other cases, such as our Santa Lucia, the coffee cherries are placed whole in the tanks and fermented. The method used depends on the producer and also on the intended taste of the fermentation.

Regardless of the anaerobic fermentation process, a long drying phase follows, during which the moisture content of the beans is constantly monitored so as not to jeopardise the result of the anaerobic treatment.

 

Process of anaerobic fermentation of coffee, exemplified by Santa Lucia:

1. Selective picking of coffee cherries by hand - only cherries at the peak of their ripeness are harvested.
2. For the long fermentation, a high sugar content of the cherries is required, therefore they are examined for their Brix values (unit of measurement for the relative density of liquids)
3. Double sorting of the cherries according to (a) density and (b) size
4. The whole cherries are placed in airtight steel vats with an air valve through which the oxygen produced during fermentation can escape. No artificial yeast cultures are added.
5. The coffee cherries are fermented in the barrels for 72h, with the pH value determining the end of the fermentation - only when a certain pH value is reached are the cherries removed from the steel barrels. This is usually reached after 72 hours.
6. The coffee cherries are then dried, during which the moisture content is measured regularly to ensure optimal drying.

Conclusion - is anaerobic fermentation of coffee worthwhile?

All in all, the anaerobic fermentation of coffee is a very complex process that requires a lot of experience, equipment and know-how that only very few farmers have. And not only the process itself is complex. During harvesting, for example, only the ripest coffee cherries can be harvested without defects, as a particularly high sugar content is required for fermentation. But when used correctly, anaerobic fermentation leads to exciting coffees and completely new taste experiences that we are not familiar with from other types of processing (e.g. washed coffee). Anaerobic coffee is definitely something special and worth trying.