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Mai 29, 2020 5 min lesen.
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Wie Dir bestimmt bereits aufgefallen ist, findest du auf unseren Kaffees die Stichworte natural, gewaschen oder auch anaerob. Was bedeutet diese Info überhaupt?
Die anaerobe Fermentation von Kaffee ist eine relativ neue Erscheinung in der Welt des Kaffees. Mit dem beliebten El Paraiso, einem anaeroben Kaffee aus Kolumbien hatten wir in der Vergangenheit bereits einen anaerob fermentierten Kaffee im Programm. Besonders an anaeroben Kaffees ist ihr intensiver Geschmack und ihre ausgefallenen Aromenprofile. So erinnerte uns der El Paraiso von Samuel Bermudez beispielsweise an Erdbeermarmelade und Granatapfel.
Gerade in Anbauländern mit sonst eher klassischen Kaffees ist die anaerobe Fermentation besonders spannend. So brachte uns der Santa Lucia aus Brasilien einen Geschmack von Honigmelone und Rohrzucker in die Tasse. Dieser hatte wenig mit dem klassischen schokoladig-nussigen Kaffee aus Brasilien gemeinsam.
Anaerob bedeutet zunächst ohne Sauerstoff. So werden die Kaffeebohnen in verriegelten Stahlcontainern unter dem Ausschluss von externem Sauerstoff fermentiert. Der Sauerstoff, der durch die Fermentation entsteht, kann durch ein Sauerstoffventil nach außen entweichen. Die Produzent*innen haben hier einen großen Einfluss auf den Zuckergehalt, die Temperatur, den Druck und die Zeit der Fermentation.
Doch auch bei der anaeroben Aufbereitung von Kaffee gibt es Unterschiede. In manchen Fällen werden die Kaffeebohnen vor der Fermentation aus der Kaffeekirsche gelöst. Die sogenannte Mucilage (natürliche Zuckerschicht um die Kaffeebohne) wird separiert und anschließend über die Kaffeebohnen in die Fermentationstanks gelegt. So geschehen beim El Paraiso. In anderen Fällen, wie beispielsweise bei unserem Santa Lucia, werden die Kaffeekirschen in Gänze in die Tanks gegeben und fermentiert. Die verwendete Methode ist von den Produzent*innen und auch von dem anvisierten geschmacklichen Ziel der Fermentation abhängig.
Unabhängig des Ablaufs der anaeroben Fermentation folgt daraufhin eine lange Trocknungsphase, in der der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen ständig kontrolliert wird, um das Ergebnis der anaeroben Aufbereitung nicht zu gefährden.
Insgesamt ist die anaerobe Fermentation von Kaffee ein sehr aufwendiger Prozess, der viel Erfahrung, Equipment und Know-How erfordert über das nur sehr wenige Farmer*innen verfügen. Und nicht nur der Prozess an sich ist aufwendig. Auch bei der Ernte können bspw. nur maximal reife Kaffeekirschen ohne Defekte geerntet werden, da für die Fermentation ein besonders hoher Zuckergehalt erforderlich ist. Doch richtig angewendet führt die anaerobe Fermentation zu aufregenden Kaffees und vollkommen neuartigen Geschmackserlebnissen, die wir von anderen Aufbereitungsarten (bspw. gewaschenem Kaffee) nicht kennen. Anaerober Kaffee ist in jedem Fall etwas besonderes und es lohnt sich ihn zu probieren.
Anaerobic fermentation of coffee is a relatively new phenomenon in the world of coffee. With the popular El Paraiso, an anaerobic coffee from Colombia, we already had an anaerobically fermented coffee in our programme in the past. What is special about anaerobic coffees is their intense flavour and their unusual aroma profiles. For example, Samuel Bermudez's El Paraiso reminded us of strawberry jam and pomegranate.
Anaerobic coffees are particularly exciting from countries where coffee is otherwise more classic. Santa Lucia from Brazil for example surprised with tastes of honeydew melon and cane sugar and thus has little in common with the classic chocolatey-nutty coffee from Brazil.
All in all, the anaerobic fermentation of coffee is a very complex process that requires a lot of experience, equipment and know-how that only very few farmers have. And not only the process itself is complex. During harvesting, for example, only the ripest coffee cherries can be harvested without defects, as a particularly high sugar content is required for fermentation. But when used correctly, anaerobic fermentation leads to exciting coffees and completely new taste experiences that we are not familiar with from other types of processing (e.g. washed coffee). Anaerobic coffee is definitely something special and worth trying.
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