Der V60: Eine kleine Geschichte der Kontrolle - Wie ein unscheinbarer Handfilter zum Symbol des Specialty Coffee wurde

Der Hario V60 wirkt zunächst erstaunlich schlicht. Ein Kegel, einige spiralförmige Rippen, unten ein großes Loch. Dazwischen Papier, Kaffeemehl und Wasser. Mehr braucht es kaum. Vielleicht beginnt seine Geschichte gerade deshalb am besten mit einer kleinen Irritation. Denn ausgerechnet dieses einfache Stück Kaffeezubehör ist in den vergangenen zwei Jahrzehnten zu einem der bekanntesten Gegenstände im Specialty Coffee geworden. Er steht auf Cafétheken in Frankfurt, Tokio oder Melbourne, taucht bei Brühwettbewerben auf und gehört für viele inzwischen ganz selbstverständlich zur heimischen Kaffeeausstattung. Dabei erfüllt der V60 zunächst eine bescheidene Aufgabe.

Er hält einen Papierfilter.

Doch er tut dies auf eine Weise, die bemerkenswert viel offenlässt. Seine Konstruktion gibt Orientierung, ohne den Vorgang vollständig zu beherrschen. Das große Bodenloch, der tiefe Kegel und die spiralförmigen Rippen leiten das Wasser, aber sie nehmen der brühenden Person die Entscheidung nicht aus der Hand. Mahlgrad, Gießgeschwindigkeit, Wassermenge und Bewegung des Kaffeebetts werden unmittelbar Teil des Ergebnisses. Hario verlagert mit dem V60 einen Teil der Technik zurück in die Hand. Darin steckt Freiheit durch bewusste Entscheidung im Sinne von Technik, Rezeption und Handwerk wie leider gelegentlich auch Frust. Vor allem aber eine Einladung zum Lernen. Denn die Geschichte des V60 ist mehr als eine kleine Designgeschichte. Sie führt vom europäischen Papierfilter über japanische Kissaten und Harios Herkunft im Laborglas bis hin zu jener Specialty-Coffee-Kultur, die seit den 2000er-Jahren genauer wissen wollte, woher Kaffee kommt, wie er verarbeitet wurde und weshalb er in der Tasse so schmeckt, wie er schmeckt. Mit dieser Aufmerksamkeit veränderte sich auch das Brühen. Aus einem notwendigen letzten Schritt wurde zunehmend ein eigenes Handwerk. Der V60 hat diesen Wandel nicht begründet, aber er passte erstaunlich gut zu ihm.

1.Bevor der V60 der V60 wurde

Vom Papierfilter zur japanischen Kaffeekultur

Seine Vorgeschichte beginnt lange vor dem charakteristischen Kegel und mit einer zunächst unscheinbaren Veränderung der Zubereitung. Kaffee sollte klarer werden. Als Melitta Bentz 1908 ihr Filtersystem zum Schutz anmeldete, lag die entscheidende Neuerung weniger im Kaffee selbst als in einer neuen Art, Kaffeemehl und Getränk voneinander zu trennen. Papier hielt den Satz zurück und machte Filtration zu einem Verfahren, das sich relativ einfach in den Alltag übersetzen ließ. Die Tasse gewann Kontur. Das bedeutete eine andere Textur, weniger Sediment und damit auch eine veränderte Wahrnehmung des Getränks. Doch von hier führt kein gerader Weg zum V60. Die Geschichte der Handfiltration verzweigt sich, wandert zwischen Ländern und verbindet technische Entwicklungen mit unterschiedlichen Formen des Kaffeetrinkens. Eine dieser Linien führt nach Japan.

Seit dem späten 19. und vor allem im 20. Jahrhundert entwickelte Kaffee dort eine eigene soziale Laufbahn. Mit den Kissaten entstanden urbane Kaffeehäuser, die westliche Einflüsse aufnahmen, ohne sie bloß zu wiederholen. Es waren Orte zum Lesen und Reden, zum Musikhören, Rauchen oder Verweilen. Zugleich waren es Räume, in denen die Zubereitung von Kaffee eine bemerkenswerte Aufmerksamkeit erhielt. Siphon, Nel Drip – eine japanische Brühmethode mit Stofffilter – und andere manuelle Zubereitungsformen gehörten hier bereits zum Repertoire, lange bevor Pour Over im westlichen Specialty Coffee zum sichtbaren Zeichen handwerklicher Präzision wurde. Wasser wurde erhitzt, gegossen, gehalten und beobachtet. Die Zubereitung bekam eine spürbar sichtbare Form und Ablauf. Interessant ist daran keine vermeintlich typisch japanische Perfektion und auch keine nachträglich aufgeprägte Philosophie der Achtsamkeit. Die Geschichte ist wesentlich reizvoller. Eine importierte Ware gerät in einen neuen sozialen Zusammenhang, wird technisch weiterentwickelt, kulturell eigenständig angenommen und wiederum neu kontextualisiert.

Als manuelle Filtermethoden im internationalen Specialty Coffee der 2000er-Jahre neue Aufmerksamkeit erhielten, wurde deshalb keine vergessene Zubereitungsform wiederentdeckt. Vielmehr begegnete eine bereits gewachsene japanische Brühkultur einer globalen Kaffeebewegung, die gerade begann, jene Faktoren genauer zu betrachten, die beim manuellen Brühen beobachtet und beeinflusst werden können.

Hier kommt Hario ins Spiel. Und zunächst einmal Glas.

2.Vom Laborglas zum Kaffeewerkzeug

Wenn Technik in Geometrie verschwindet

Als Hario 1921 in Tokio gegründet wurde, spielte Kaffee noch keine zentrale Rolle im Unternehmen. Gefertigt wurden hitzebeständige Glaswaren für Laboratorien. Für die spätere Geschichte des V60 wirkt das beinahe wie eine obskure Randnotiz. Tatsächlich ist es eine sehr passende Herkunft, die einen bemerkenswerten Einfluss auf das Verständnis haben wird. Laborglas muss Temperaturwechsel aushalten, chemisch möglichst neutral bleiben und Vorgänge sichtbar machen. Es ermöglicht einen Prozess, ohne selbst zum eigentlichen Gegenstand zu werden, indem es ein vollkommenen technisch-praktischen Mittel bildet.

In den folgenden Jahrzehnten verlässt Hario langsam das Labor und erweitert die Produktion um Haushaltswaren. 1948 kommt ein Kaffeesiphon hinzu. Kaum eine andere Brühmethode trägt ihre Verwandtschaft zum Labor so offen zur Schau. Zwei Glaskammern, Temperatur, Druckunterschiede, steigendes und sinkendes Wasser. Kaffee wird hier fast zum sichtbaren Experiment. Der spätere V60 zieht aus dieser technischen Geschichte jedoch eine überraschende Konsequenz. Er wird nicht komplizierter als vielmehr radikal einfacher. Wo der Siphon seine Technik offen zeigt, zieht der V60 sie in seine Form zurück. Keine zweite Kammer, kein Unterdruck, kaum Apparatur. Nur Geometrie, Papier, Wasser und Schwerkraft.

Die Form, die wir heute als V60 kennen, wurde Anfang der 2000er-Jahre weiterentwickelt und 2005 auf den Markt gebracht. Schon der Name wirkt nüchtern. Das V bezeichnet den Kegel, die 60 seinen Winkel von 60 Grad. Statt großer heischender Erzählung, wird sich auf Geometrie besonnen. Aber Geometrie ist beim V60 bereits Programm. Der Kegel führt das Kaffeebett zur Mitte hin zusammen, während spiralförmige Rippen den Abstand zwischen Filterpapier und Wand gewährleisten, womit wiederum der Luft wie dem Wasser Raum in diesem Bereich geschaffen wird. Am tiefsten Punkt sitzt ein einzelnes, großes Loch. Während andere Filtersysteme den Ablauf konstruktiv stärker begrenzen, lässt der V60 dem Durchfluss viel Spielraum. Wie schnell das Wasser den Dripper verlässt, entscheidet dieses Loch jedoch nicht allein. Der Widerstand entsteht wesentlich im Kaffeebett selbst. Mahlgrad, Kaffeemenge und Partikelverteilung treffen auf Gießgeschwindigkeit, Wassermenge und Bewegung. Die Konstruktion gibt den Rahmen vor. Was daraus wird, entscheidet sich im Kaffeebett, im Wasserstrahl und in der Hand, die gießt. Das macht den V60 anspruchsvoll und es macht ihn lernfähig.

Wer denselben Kaffee zweimal mit unterschiedlichem Mahlgrad brüht, verändert nicht bloß seine Stärke. Der Durchfluss verschiebt sich, Kontaktzeiten verändern sich und damit auch die Art, wie Wasser Bestandteile aus dem Kaffee löst. Ein kräftigerer Pour bewegt das Bett anders als ein ruhiger Wasserstrahl. Selbst eine scheinbar beiläufige Bewegung des Kessels wird Teil einer kleinen Hydrodynamik, deren Resultat wenige Minuten später getrunken wird. Der V60 verlangt Aufmerksamkeit, ohne kompliziert zu sein. Seine technische Eleganz liegt darin, dass zwischen einer Entscheidung und ihrer Wirkung nur wenig verborgen bleibt wie auch verborgen werden kann. Und dann erscheint dieses Werkzeug mit der fast mythischen einfachen Methode zu einem bemerkenswert passenden Zeitpunkt.

3.Als Kaffee Kontur bekam

Der V60 und die Third Wave

Mitte der 2000er-Jahre veränderte sich innerhalb der internationalen Kaffeewelt die Sprache, mit der über Qualität gesprochen wurde. Aus Kaffee aus Äthiopien konnten Region, Produzent*in, Varietät, Aufbereitung und Ernte werden. Röstungen wurden heller, sensorische Unterschiede genauer beschrieben und auch die Zubereitung selbst geriet zunehmend unter Beobachtung. Diese Entwicklung wird häufig unter dem recht großzügigen Begriff „Third Wave Coffee“ zusammengefasst. Für unsere Geschichte ist weniger die exakte Abgrenzung einzelner Wellen entscheidend als eine Verschiebung der Aufmerksamkeit. Kaffee sollte seine Unterschiede nicht nur besitzen, man wollte sie sensorisch erklären und bereifen können.

Genau dazu passte der V60. Seine Stärke bestand nicht darin, automatisch Klarheit zu garantieren. Kein Dripper kann das. Papierfiltration, eine offene Durchflusslogik und die unmittelbare Bedeutung von Mahlgrad und Pouring machten ihn jedoch zu einem Werkzeug, mit dem sich ein Kaffee gezielt bearbeiten ließ. Was auf der Farm begann, setzte sich damit bis an den Dripper fort. Herkunft, Varietät und Aufbereitung eröffneten Möglichkeiten, die handwerklich akzentuiert werden können. Die Röstung führte sie weiter. Beim Brewing musste daraus schließlich eine Tasse werden, die die gesamte Wertschöpfung versteht und bindet. Das erklärt die Karriere des V60 besser als die Vorstellung, die Third Wave habe den Handfilter erfunden. Manuelle Zubereitung war wesentlich älter, in Japan ebenso wie anderswo. Neu war der Deutungsrahmen, in den sie nun geriet. Der Handfilter wurde zu einem Instrument, mit dem Herkunft, Röstung und Rezept aufeinander bezogen werden konnten. Mahlgrade wurden verglichen. Brühverhältnisse – Brew Ratios –, also das Verhältnis von Kaffee zu Wasser, wurden dokumentiert. Wasserrezepte wurden diskutiert, Gießbewegungen bekamen Namen.

Die Tasse blieb sinnlich. Ihre Herstellung wurde analytischer. Und ausgerechnet ein Gerät, das aus kaum mehr als einem geformten Kegel besteht, wurde zum Schauplatz immer genauerer Methoden.

4.Wenn aus Brühen Methode wird

Wettbewerbe, Rezepte und zirkulierendes Wissen

Wettbewerbe wie der World Brewers Cup machten diese Entwicklung besonders sichtbar. Hier ging es nicht allein darum, einen ausgezeichneten Kaffee auszuwählen. Auch seine Zubereitung musste begründet werden. Wassermengen, Temperaturen, Mahlgrade und Pouring wurden Teil einer Präsentation, in der Geschmack mit handwerklichen Entscheidungen verknüpft wurde. Brühwissen wurde explizit. Was zuvor häufig über Beobachtung, Wiederholung und persönliche Erfahrung weitergegeben wurde, ließ sich nun aufschreiben, vergleichen, filmen und auf der anderen Seite der Welt nachbrühen. Ein besonders prägnantes Beispiel ist Tetsu Kasuyas 4:6-Methode, mit der er 2016 den World Brewers Cup gewann. Kasuya teilte die verwendete Wassermenge in mehrere klar definierte Pourings und verband unterschiedliche Abschnitte des Rezepts mit sensorischen Zielen.

Interessant ist daran weniger die Vorstellung, Süße, Säure oder Stärke ließen sich mit einzelnen Wassergaben wie an einem Schieberegler mathematisch kontrollieren.

Bemerkenswert ist etwas anderes. Kasuya macht eine Bewegung der Hand zu einem kommunizierbaren System. Wassermengen werden aufgeteilt, Zeitpunkte definiert, Wirkungen beschrieben. Aus Erfahrung wird Methode, die zirkulieren kann. Damit verändert sich auch das Verhältnis zwischen Rezept, Können und Nachprüfbarkeit. Ein Rezept bietet zunächst Halt. Es definiert einen Ausgangspunkt, von dem aus man beobachten kann. Erst in der Wiederholung zeigt sich, wo Abweichungen sinnvoll sind. Ein Kaffee läuft schneller, ein anderer braucht einen feineren Mahlgrad, ein dritter verliert bei zu viel Bewegung jene Klarheit, die man eigentlich hervorheben wollte. Das Rezept ist selten das Ende des Lernens, als vielmehr dessen Anfang, denn gerade darin liegt eine der Stärken dieser Kaffeekultur. Wissen kann geteilt werden, indem Wettbewerbe, Videos, Seminare und Gespräche an der Bar Zusammenhänge öffnen, die zuvor möglicherweise allein in der Erfahrung einzelner Personen lagen, was die Demokratisierung von Wissen zum Ziel hat. Dasselbe kann jedoch auch ins Gegenteil umschlagen. Wer neu in Specialty Coffee einsteigt, begegnet plötzlich Waagen, Wasserrezepten, Mahlgradtabellen, Extraktionswerten und Pouring-Schemata. Schnell entsteht der Eindruck, eine gute Tasse beginne erst dort, wo ausreichend Fachbegriffe vorhanden sind. Das wäre eine traurige Lehre und eine launische Erfahrung aus einem so einfachen Dripper. Denn die eigentliche Stärke des V60 liegt gerade darin, Zusammenhänge nachvollziehbar zu machen und performativ erfahrbar. Man muss keine Fluidmechanik beherrschen, um zu bemerken, dass ein feinerer Mahlgrad den Durchfluss verändert. Keine Extraktionskurve ist nötig, um zu schmecken, dass eine Tasse trocken geworden ist. So steht der V60 eigentümlich zwischen Demokratisierung und Distinktion. Er ist klein, zugänglich und technisch überschaubar. Gleichzeitig eröffnet er einen nahezu unbegrenzten Raum zur behänden Verfeinerung. Man kann mit wenigen Variablen anfangen und Jahre später noch an denselben arbeiten.

Er kann Einstieg sein und Instrument bleiben.

5. Das Werkzeug dazwischen

Technik, Handwerk und der Eigensinn des Materials

An diesem Punkt wird aus der Geschichte eines Drippers beinahe zwangsläufig eine Frage nach dem Verhältnis von Technik und Handwerk. Was tut ein Werkzeug eigentlich, wenn wir es benutzen? Die einfache Antwort lautet, es hilft uns, etwas zu tun. Ein Messer schneidet, ein Hammer schlägt, ein Dripper hält Filter und Kaffee. Das sind die musterhaften Nutzen dieser Werkzeuge, jedoch sind sie nur ein Teil der Wahrheit. Auch beim V60 greift diese bezeichnende Vorstellung zu kurz, weil seine Form den Vorgang mitgestaltet und Nuancen erstaunliche Änderungen bewirken. Sie eröffnet Möglichkeiten, begrenzt andere und beeinflusst, worauf wir überhaupt achten, denn Technik vermittelt.

Der V60 gibt eine Ordnung vor, ohne den Prozess vollständig festzulegen. Der Kegel formt das Kaffeebett, die Rippen beeinflussen den Kontakt von Papier und Wand, das große Loch lässt dem Durchfluss viel Spielraum. Innerhalb dieser Konstruktion bekommt die brühende Person Gewicht, was nicht mit umfassender Kontrolle verwechselt werden darf. Kaffeepartikel sind unterschiedlich groß. Feine Partikel können im Bett wandern. Wasser findet bevorzugte Wege. Der Durchfluss kann sich während der Zubereitung verändern. Selbst ein präzises Rezept trifft auf Material, das einen gewissen Eigensinn besitzt. Wer häufig brüht, lernt genau diesen Eigensinn kennen. Und hier beginnt Handwerk. Nicht als mystisches Fingerspitzengefühl, das man entweder besitzt oder nicht, sondern als wiederkehrende Auseinandersetzung mit Material. Richard Sennetts Überlegungen zum Handwerk passen an dieser Stelle erstaunlich gut. Können entsteht über Wiederholung, Beobachtung und Korrektur. Die Hand lernt mit dem Kopf. Beim Kaffee lässt sich das unmittelbar nachvollziehen. Man weiß vielleicht theoretisch, dass ein feinerer Mahlgrad den Widerstand im Kaffeebett erhöht, aber erst wenn der Kaffee langsamer läuft und die Tasse trocken wird, bekommt dieses Wissen eine sensorische Dimension. Man liest über Agitation und versteht den Begriff erst vollständig, wenn ein energischer Pour ein zuvor ruhiges Kaffeebett sichtbar verändert. Der V60 wird dadurch zu einem Werkzeug des Verstehens. Veränderungen bleiben nicht abstrakt, sondern werden mit Geschmack unterlegt. Genau hier berührt die technische Geschichte des Drippers eine der Grundideen des Specialty Coffee. Herkunft, Varietät, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung bilden ein Geflecht von Entscheidungen, dessen letzter sichtbarer Abschnitt beim Brühen vor uns liegt. Und damit führt die Geschichte zurück zu dem, worum es am Ende ohnehin geht. Zur Tasse.

6.Brühen ist die letzte Übersetzung

Warum der V60 für uns geblieben ist

Herkunft, Varietät und Aufbereitung bringen Möglichkeiten mit. Die Röstung liest sie weiter, entwickelt Strukturen und setzt Akzente. Beim Brewing entscheidet sich schließlich, wie diese lange Vorgeschichte in der Tasse erscheint. Brühen bildet die letzte Übersetzung. Genau deshalb interessieren uns Mahlgrad, Wasser, Temperatur oder Pouring nicht als technische Selbstzwecke. Sie helfen uns zu verstehen, wie sich ein Kaffee verändert und welche seiner Eigenschaften sich hervorheben lassen. Was vorher Monate oder Jahre gedauert hat, verdichtet sich dabei auf wenige Minuten. Landwirtschaft, Ernte, Aufbereitung und Röstung treffen auf etwas so Alltägliches wie heißes Wasser. Ein paar Gramm Kaffee. Eine Waage. Ein Kessel. Mehr braucht dieser letzte Schritt kaum. Und doch ist nichts belanglos. Ein filigraner Kaffee kann unter zu viel Extraktion seine Spannung verlieren. Ein dichterer Kaffee verträgt vielleicht mehr Kontaktzeit. Eine Veränderung im Mahlgrad verschiebt den Flow und damit die Art, wie sich Süße, Säure und Struktur zueinander verhalten. Brewing verändert die Herkunft eines Kaffees selbstverständlich nicht. Es entscheidet aber mit darüber, welche Eigenschaften in der Tasse hervortreten. Das ist auch der Grund, weshalb der V60 für uns nach wie vor interessant bleibt.

Seit seiner Einführung sind unzählige Dripper erschienen. Andere Materialien, flachere Böden, zusätzliche Öffnungen, neue Rippenstrukturen. Vieles davon hat das Brühen tatsächlich erweitert, manches vor allem die Sprache darüber. Der Versuch, Durchfluss und Extraktion immer genauer konstruktiv zu fassen, gehört längst selbst zur Geschichte des Specialty Coffee. Der V60 steht trotzdem weiterhin auf sehr vielen Tischen und Bars. Vielleicht, weil seine Grundfrage erstaunlich aktuell geblieben ist. Was geschieht, wenn ein Werkzeug genügend vorgibt, um Orientierung zu schaffen, aber zugleich genügend offenlässt, damit Erfahrung und Können eine Rolle behalten?

Gerade beim gemeinsamen Brewing lässt sich diese Frage erstaunlich konkret beantworten. Mahlgrad, Wasser, Gießbewegung und Zeit wirken zunächst wie technische Variablen. Dann wird ein Mahlgrad feiner gestellt, der Durchfluss verlangsamt sich und die Tasse zieht trocken nach. Aus Theorie wird plötzlich ein Geschmack, den man wiedererkennt. Genau solche Zusammenhänge beschäftigen uns auch in unseren Brewing Seminaren. Technik soll Kaffee nicht spektakulärer machen, als er ist. Sie soll hingegen helfen, ihn besser zu verstehen.

Vielleicht erklärt das auch, weshalb der V60 seit mehr als zwei Jahrzehnten so beharrlich geblieben ist. Seine Geschichte ist keine einfache Fortschrittserzählung, in der ein neuer Dripper ältere Methoden ersetzt. Papierfiltration war älter. Handbrühen war älter. Auch die Idee, Kaffee mit großer Sorgfalt zuzubereiten, musste Specialty Coffee nicht erfinden. Der V60 hat all das nicht neu geschaffen. Er hat ihm eine bemerkenswert passende Form gegeben. Eine Form für eine Kaffeekultur, die gelernt hat, Differenzen ernst zu nehmen. Zwischen Regionen und Varietäten, Aufbereitungen und Röstungen, zwei Mahlgraden oder zwei Bewegungen des Kessels. Man muss deshalb nicht jeden Morgen über Hydrodynamik nachdenken. Manchmal soll Kaffee einfach Kaffee sein. Die Möglichkeit, genauer hinzusehen, bleibt. Nur haben wir gelernt, wie viel sich darin lesen lässt.